“Fatulì”

Il “fatulì” è un formaggio un caprino molto particolare e raro, prodotto ancora da pochi casari con latte crudo di capra bionda dell’Adamello. L’area di diffusione di questa razza autoctona alpina è rappresentata dal massiccio dell’Adamello, in particolare della Valle di Saviore, ma vi sono allevatori anche nell’Area Vasta Valgrigna. Di taglia medio-grande, la capra ha corpo robusto, agile e scattante e il mantello di tonalità variabile dal marrone chiaro al biondo.

La tipicità di questo formaggio caprino è strettamente legata a questa razza, che negli anni passati è stata oggetto di progetti di salvaguardia perché a rischio di estinzione. Il latte viene lavorato una volta al giorno. Una volta portato ad una temperatura di 34°C-37°C si aggiunge il caglio. Dopo un breve riposo di circa 40 minuti, il coagulo viene rotto con lo spino fino a raggiungere le dimensione di pisello-mais, riscaldato nuovamente e rimescolato per qualche minuto. Terminata la cottura la massa è posta nelle fascere per la sgrondatura del siero e la successiva salatura.

Le forme hanno diametro di 10-14 centimetri e l’altezza delle forme è circa 4-6 centimetri con un peso complessivo di 300-500 grammi. Il formaggio è così pronto per la affumicatura e la successiva stagionatura per un periodo variabile da 1 a 6 mesi. La forma tipica è cilindrica con facce piane, la pasta si presenta di colore giallo paglierino o giallo intenso e generalmente risulta essere chiusa o leggermente occhiata. La crosta è scura e affumicata e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale si adagiano per l’affumicatura, che si pratica bruciando rami e bacche di ginepro.

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