Prodotti caseari

Numerosi sono i prodotti d’alpeggio derivanti dalla lavorazione del latte che in molti dcasi si ottiene ancora mediante la mungitura a mano. La lavorazione del latte viene infatti svolta nei fabbricati che si trovano nelle zone adiacenti al pascolo, in modo da limitare il più possibile il trasporto. La trasformazione avviene in fabbricati dotati di almeno un locale ad uso caseificio, solitamente utilizzando il latte prodotto da due mungiture delle quali una lasciata riposare per almeno 8 o 12 ore in vasche metalliche raffreddate dalla corrente d’aria o da acqua.

La trasformazione del latte si svolge utilizzando attrezzature e metodi tradizionali ed il quantitativo di latte lavorato decresce sensibilmente durante la stagione d’alpeggio. L’attuale organizzazione delle aziende prevede infatti che vengano monticate per lo più bovine destinate a concludere la lattazione entro la fine della stagione estiva; pertanto il numero di capi in lattazione non si mantiene costante e decresce a partire dagli ultimi giorni di luglio fino a ridursi, a volta anche drasticamente, ai primi di settembre.

La produzione stagionale complessiva di latte bovino si aggira tra le 150 e le 200 tonnellate, con una produzione unitaria di circa kg. 6 chilogrammi al giorno per unità bovina in lattazione, valore di poco inferiore al dato medio rilevato dal Piano regionale degli alpeggi pari a 7 chilogrammi. La produzione totale di formaggio è di circa 17,5 tonnellate, ottenuta per il 64 % con latte crudo parzialmente scremato, per il 33%  con latte crudo intero e per il 3% con latte crudo caprino.

Tra i prodotti d’alpeggo prevalgono i formaggi a maturazione lenta e a pasta semicotta. Tra quelli ottenuti con latte parzialmente scremato vi è naturalmente il formaggio di tipo �Silter�, tipico delle malghe della Val Grigna. Non mancano infine i prodotti freschi e di quelli a maturazione breve e, oltre ai formaggi tradizionali, si mantiene una significativa produzione di burro di panna d’affioramento e ricotta.