Nostrano di Val Trompia: l’importanza degli stagionatori






Nostrano di Val Trompia: l’importanza degli stagionatori

È uscito qualche giorno fa sul sito www.ruralpini.it un lungo articolo del Professor Michele Corti, docente presso la Facoltà di Agraria di Edolo, dedicato al formaggio “Nostrano di Val Trompia”, che proprio lo scorso anno ha ottenuto la DOP – Denominazione di Origine Protetta ed è oggi in attesa della definitiva ratifica comunitaria, grazie al lavoro svolto dal Comitato Promotore per la valorizzazione di questo prestigioso prodotto d’alpeggio.

Per chi non lo conoscesse, il “Nostrano Valtrompia” è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, che viene prodotto tutto l’anno utilizzando esclusivamente il latte di mucche della razza “Bruna alpina”, con l’aggiunta di una piccola quantità di zafferano che ne determina il caratteristico colore giallo paglierino. Le forme, dall’aspetto cilindrico, hanno un diametro compreso tra i 30 e i 45 centimetri, con un’altezza dello scalzo variabile tra  gli 8 e i 12 centimetri. Le dimensioni fanno ovviamente variare anche il peso, che può andare dagli 8 sino ai 18 chilogrammi. La crosta è dura e presenta colorazioni variabili dal giallo bruno al rossastro, mentre la pasta, non eccessivamente granulosa seppur consistente, può presentare occhiatura di dimensione medio-fine. Questo formaggio ha un gusto tipici e deciso ed un aroma pieno ed intenso, anche perché la stagionatura minima è di 12 mesi, anche se in certi casi può prolungarsi sino ai due anni.

L’articolo di Corti nasce da una recente visita estiva a quello che definisce il “tempio” del Nostrano Valtrompia, la casera di affinamento di Silvio Zanini, stagionatore e fondatore della società “Formaggi Trevalli”, che oltre a questo formaggio si occupa anche di altri prodotti caseari vaccini e caprini tra cui il Bagoss, il Nostrano Valle Sabbia, la Formagella di Collio ed altre formaggelle di pura capra e miste. Nelle parole di Corti, e dello stesso Zanini, si capisce che il ruolo degli stagionatori è davvero fondamentale per la maturazione dei formaggi e consente di avere un prodotto dalle qualità uniche ma dalle caratteristiche ben definite. Non tutti i produttori, infatti, possono stagionare in autonomia i loro prodotti, ma per mantenere uno standard qualitativo elevato ed esaltare tempo stesso la personalità originaria del formaggio, è necessario affidarsi a chi di formaggi se ne intende più di quanti non lo producano.

Si legge infatti “L’affinatore è un esperto che vede passare sotto le proprie mani, sotto il suo naso, sotto il suo tassellatore migliaia e migliaia di forme. La capacità poi sta nel associare i dati, nell’incrociare un vasto archivio e mappa mentali. Al di là di questo rispetto ad altri esperti l’affinatore ha anche un vantaggio. Non si limita a dare consigli che il produttore può seguire o meno a seconda dell’umore, stabilisce anche dei prezzi. Pilota la produzione.” L’articolo, oltre ad una ricca galleria fotografica di immagini scattate dallo stesso Corti, fornisce anche una “scheda tecnica” del formaggio, con caratteristiche fisiche ed organolettiche, e due interessanti tabelle di previsione sul legame dei formaggi DOP di montagna con il territorio in cui vengono prodotti: la prima inerente l’utilizzo dei foraggi locali, la seconda riguardante invece la  provenienza del latte.

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